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餐饮离“满血复活”还有多少单外卖的距离丨WIN DATA研究

新年伊始,本应是收割春节假期红利的黄金季节,餐饮却遭到疫情突袭,骤然杀停;本已扛着“三高一低”负重前行的餐企们,一下子陷入资金困境。

餐饮行业经历大浪淘沙后,多少品牌将被“拍死在岸上”?留下来的又要多久才能“满血复活”?停摆期间,线上外卖的集体自救除了缓解“阵痛”,是否也加速了餐饮的升级迭代,缩短磨合周期?复工进行时,消费端、品牌端、资本端正在摩拳擦掌,复苏期要开始了吗?

2020年,全国78%餐企春节期间损失100%以上营收,损失在70%以下的仅占5%,预计今年春节全国餐企营收同比减少94%以上;综合去年餐饮春节营收占全年比例估算,今年全年收入损失估计达14.5%以上。

疫情期间,93%的餐饮企业选择关闭全部或部分门店,仅7%因经营团膳或单店,所有门店继续经营。从闭店带来的直接经营损失来看,全国餐饮营业额较往年同期下跌85.9%以上。

调查显示,九成餐饮商户资金短缺,其中,表示资金已经周转不开的占26.8%;37%商户表示资金极度紧缺,只能维持1-2个月;22.9%的商户表示资金仅能维持3-4个月。

■ 成本压力:原材料、人工、租金三座大山重压,连锁餐企疫后恢复正常营业水平需4周以上

据行业问卷调研,连锁餐饮商户在疫情中损失更大,主要由于旗下门店多、分布范围广,租金和人力成本占比更高,同时连锁餐饮产业链条更长,造成相关业务损失更大。

连锁餐饮集团的亏损主要来源于人员、租金、食材成本压力,58.4%的企业表示关店率超过60%;88.9%的正餐连锁集团表示,疫后需4周以上才能恢复到正常营业水平。

从2019年上半年典型上市餐企经营数据中可见,其原材料、人工、租金相关成本占营业收入的比例在55%以上,而大部分企业该比例均在70%-85%之间,餐企在停摆期间将出现严重的入不敷支情况。

当餐饮将大部分的日常业务都“押注”外卖,其食材品类也产生了变化,更倾向于单品、半成品,加速零售化进程;同时,商户不需要囤积大量生鲜类食材,而是通过与全品类餐饮供应链平台合作,实现定时定量采买。

近年,随着餐饮高度分散和竞争问题的凸显,餐饮行业在资本市场逐渐降温;疫情压力下,餐饮资金需求紧俏,让优质餐企更愿意接触资本,同时吸引资本市场与之寻求长期合作,令行业走向良性发展。

随着国内疫情逐渐缓和,“挺过来”的餐饮纷纷以新面貌恢复堂食供应,迎接第一波的线下消费。后疫情时代,人们的餐饮消费习惯将会发生什么样的改变?被压抑的消费将在何处迎来增长?未来一年,品牌端、场所端应如何调整策略,在洗牌潮中找准前进的方向?赢商云智库后续将围绕以上主题,持续性推出餐饮专题分析研究,包括:

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